Miksi he kutsuvat niitä Äiti kastikkeet?

käsite on Äiti Kastikkeet josta luoda useimmat muut kastikkeet on suhteellisen uusi käsite. Kastikkeet on käytetty ruoanlaittoon vain niin kauan kuin tuli on. Kastikkeita ranskalaisen keittiön vuodelta keskiajalla. Niinä päivinä, kastikkeet käytettiin piilottaa huono rakenne ja maku pilaa lihaa tai säilöntää muita elintarvikkeita estämällä ilmaa ulos.

Vuoden alussa 1800 &'; s isä Klassinen keittiö, Antonin Careme laatinut kattavan luettelon kastikkeet, arvioitu satoja, että ei voisi koskaan olla päällekkäisiä, koska useimmat olivat hänen kertaluonteisia luomuksia. Minun opiskelijat kulinaarisia koulussa voitti &'; t olla innoissaan ulkoa satoja kastikkeet, joten ne &'; uudelleen kiitollinen Auguste Escoffier.

Escoffier oli “ kokki kuninkaat ja kuninkaan kokit &"; jotka yksinkertaistettu useimmat Careme &'; n ylenpalttinen ja pitkiä pyrkimyksiä luoda luettelon vain viisi, jota kutsumme äiti kastikkeet tänään.

Kaikki kastikkeet ryhmitellään kaksi elementtiä, niiden likvidejä ja niiden sakeuttamisaine. Useimmiten käytetty sakeuttamisaine on Roux. Kuitenkin yhdistelmä rasvaa ja tärkkelystä isn &'; t ainoa tapa paksuuntua kastike joten se kiinni ruokaa, että &'; s mitä tehdä nämä viisi kastikkeet niin hankalaa.

Maito + Roux = Bechamel
useimmiten käytetty Escoffier &'; n luettelo on Bechamel. Tämä tehdään, kun maito on sakeutetaan Roux luoda perus valkokastike. Bechamel on alusta kaikki juustot kastikkeet, Alfredo, sieni, ja uusi kastike että Käytät ll luoda ensimmäisestä äidin kastikkeet.

kuvituskuva + Roux = Veloute &';
kanalientä tai kalaa Varastossa voidaan sakeutetaan Roux myös luoda kastike, joka on erityinen maku kalaa tai kanaa, mutta myös kehon ja tekstuurin onnitella ruokaa. Veloute on useimmiten käytetään kohde, joka antoi maku profiilia. Kala Veloute olisi erinomainen paahdettu tai saut é toim kala. Kana Veloute on täydellinen lisätä kosteutta grillattua kanaa rinta vaivattomasti.

Brown Stock + Ruskea Roux + tomaattipyrettä = Espagnole
kaksi edellistä äiti kastikkeet ovat valkoisia tai kermanvärisinä koska he &'; uudelleen tehty maitoa tai varastossa ja valkoinen tai beige Roux. Mitkään näistä osatekijöistä lisää väriä kastike. Mutta, ruskea Roux ja ruskean massan kanssa tomaattisose varmasti lisää erottuva tiilenpunainen väri luoda Espagnole.

Kun jatkat kokata Roux kunnes se muuttuu pähkinäinen ruskea, lisää sitten kylmä lihalientä että tehtiin karamelisoitua luista ja vihannekset, Käytät ll saada ruskea kastike, jossa on paljon väri ja rakenne. Don &'; unohda, että laatu teidän varastossa on tärkein luotaessa nämä kastikkeet, koska useimmat flavorful ainesosia saadaan paras makuista kastikkeet.

tomaatti + tomaattipyrettä = tomaattikastiketta >
tomaattikastikkeessa on yksi Äiti Kastikkeet mutta kukaan ei näytä ymmärrä tätä. Että &'; s koska se näyttää kaikki on tehnyt tomaattikastiketta, mutta et koskaan kuulla jonkun bragging heidän Mummo &'; s Veloute tai valkokastike!

Tomaattikastike on ehkä kaikkein yksinkertainen viiden parhaan kastikkeet tehdä, mutta myös vie eniten kärsivällisyyttä. Kuoritut ja kylvetään tomaatit kutsutaan “ Concasse &"; (Con-ka-sanoa), ja ne toimivat nesteosuuden. Tomaattipyree ja prosessi haihtuminen ja vähentäminen kytevän kastike toimii sakeuttamisaine.

Voi + munankeltuainen = Hollandaise
viidenneksi ja kaikkein vaikein tehdä äiti kastikkeet on Hollandaise. Jos rakastat Sunnuntaibrunssi joka sisältää munien Benedictus, Käytät ve oli tämä kastike ennen. Se &'; s voinen, kermainen ripaus tartness ja tekstuuri sametti kun tehty oikein.

kirkastettua voita on pyyhkäistiin osaksi munankeltuainen yli kaksinkertainen kattila luoda emulgointia sekoittamalla kaksi sekoittumaton kohteita ja pitää ne suspensiossa tehdä ehkä mahtavin Escoffier &'; s luomuksia.

Nämä äiti kastikkeet Don &'; t maistuvat paljon omasta, oikeastaan ​​ne &'; uudelleen melko mitäänsanomaton. He &'; uudelleen tarkoitus olla tyhjä kangas, johon kokki lisää makuja ja tekstuureja luoda “ pienet &"; kastike yhdestä sen äideille.

Bechamel tarvitsee juustoa, tomaattia tarvitsee oregano ja basilika, Hollandaise tarvitsee muutama tippa sitruunaa ja ripaus cayenne pippuria. He kaikki tarvitsevat hieman apua ja luovaa panosta ennen ladled yli täydellisesti valmistettuja lihapala Käytät luoneet. Riippumatta inspiraatiota otat viidestä alkuperäisiä, muista he muistavat ja kunnioittavat heidän äiti!

Katso Chef Todd &'; s elää kulinaarisia luokan Äiti Kastikkeet.
.